【米芝蓮一星廚師Romain專訪】Southern French Roots：種下南法的根
Racines 法文意思是「根」，在法國南部出生長大的年輕廚師 Romain，來港4年，在上環的一個角落烹調南法式的新派高級料理，尋回飲食文化的根源。在上環一條寧靜的街道，有一間南法式的新派 bistro（小餐館），名叫Racines，由兩名 來自法國南部的年輕廚師Romain Dupeyre & Adrien Castillo掌管。在2022年開張短短一年內，獲得米芝蓮一星。Romain 不是自豪，但很有自信地說： 「我們一直很了解所烹飪的菜式，也很清楚這種在香港的南法味道。」
Johannes Pong (左）資深傳媒人， Romain Dupeyre (右）法籍米芝蓮餐廳主廚（圖片來源：MF編輯部）
來港4年，當時好友Adrien已經在四季酒店高級法國餐廳Caprice工作，並介紹了當時在曼谷的Romain來港島香格里拉高級法國餐廳Petrus當廚師。初初來港正正是疫情期間，只住在香格里拉內，雖然是大酒店，但對 Romain 來說有點不習慣及乏味。2 人從小就認識，一起在法國南部多間著名高級餐廳打滾了 10 幾年，法國南部的菜系，沒有北部的那麼油膩。地中海飲食文化圈較多數採用橄欖油，牛油或濃濃的忌廉亦只是用來點綴。北方比較喜歡吃肉，南法善於烹飪海鮮，口味清雅，很適合習慣欣賞粵菜的香港人的口味。2 人烹飪的理念亦很接近，非常投契，所以決定一齊開餐廳，嘗試創一番事業。
（圖片來源：MF編輯部）
法國人追求的生活藝術不是中國人簡單的「幹活」。 在香港生活了兩年的 Romain 覺得港人很有品味， 對法國高級飲食文化與美酒的認知很深，要求也甚高。但港人個個在忙拚命賺錢，沒有法國的 work、 life balance 有時候會令他費解。譬如我現在凌晨趕着埋稿，法國人是不會這樣做的，5 點放工就即時去酒吧飲兩杯，聊天。或許中國人文化的「幹活」∼生活就是要「幹」的，「生意」這詞語亦代表 business，business 就是 life！這些文化差異對法國人來說是非常的無聊。
（圖片來源：MF編輯部）
法國人覺得英國人與美國人忙碌的生活節奏已經難以理解，那麼法國人看香港人分秒必爭的作風也更加費解。例如在巴黎一間餐廳吃完一頓飯，沒有人會趕客走。客人也不需要即刻埋單，就算想匆匆忙忙盡快埋單的英美遊客，也很難會引到侍應的注意。法國人的思想就是吃完晚餐，何必急急忙忙地離開呢？嘆一杯濃濃的 espresso來消滯，或開多一瓶紅酒吧。埋什麼單！法國南部生活節奏比巴黎更悠閒，更緩慢。我也不是一個喜歡沙灘的人。但是住在尼斯兩個多月，也習慣了天天到海灘。9月份的天氣實在太美了，室外好像開了空調一樣，十分舒服。在沙灘可以看書、看人、 看海景，但又可以嘆冷氣的感覺，實在太美好了。尼斯長大的 Romain 在香港放假時會去行山，最喜歡的都是外籍人士喜好的 Dragon’s Back，位於石澳郊野公園的龍脊。2004 年被《時代雜誌(亞洲版)》選為「全亞洲最佳市區遠足點」，2019被CNN定為「全球 23最佳遠足點第 8 位」。行完山可以直接到大浪灣在海裏 cool down 實在太美妙了。
（圖片來源：MF編輯部）
他亦會預備法包，在沙灘進行法國人愛好的野餐 pique-nique 。 Romain 在港數年更察覺到香港人屋企都較細，所以很多人都不會在家裏煮飯，寧願外出吃飯。在自己餐廳當然會採用最貴的高級食材，但在家裏煮的話，便發覺在香港的超市買餸實在太貴了。由朝到晚在廚房烹調的大廚也不想在家裏煮飯，所以這個職責就交給未婚妻了。另一半是在泰國認識的墨西哥美女，亦跟 Romain 一齊來港，說自己是法國典型的浪漫派，冧掂了女友成為未婚妻在家裏經常煮墨西哥菜，例如 tacos 或者 enchiladas（將芝士熔在軟身的 taco 上面）。
（圖片來源：MF編輯部）
7 月尾至 8 月是法國人神聖的暑假。這不只是學生及老師放假的日子，而是整個法國的人民都會選擇不作業，去度假。除了旅遊業與餐飲業之外，整個法國 8 月就會停頓，大部分人都會去南部度假。這是法國天氣最美的季節，慢生活的節奏會更加慢。Romain 今年將會去墨西哥探望未婚妻的家人，亦準備嘗試體驗一下 ayahuasca (死藤水)的儀式。未來岳父在墨西哥認識一個擅長採用死藤水的薩滿，擁有30幾年進行死藤水儀式來做治療的經驗，所以很放心去嘗試。曾聽說過如果不想嘔吐或肚瀉的話，飲死藤水之前一個禮拜（有些人說是要前幾個星期）要齋戒，不吃肉、禁行房、禁煙酒，連茶及咖啡都不能喝。 Romain 說他會做足全套，將會花兩個星期來試試死藤水的藥用功效，來一個靈性上的排毒 reset，然後回港努力貢獻佳餚及這個美食之都。
Text：Johannes Pong
Photographer：Charles Mak