畢明｜自然酒－學另一種品嚐態度
上一次來巴黎、倫敦，是疫情前的2019年。那時，已經很多餐廳刻意選用自然酒，有些甚至只提供Natural wines。再之前都有，但那時仍有不少餐廳、酒舖，把自然酒作為姿態、噱頭、潮流。它們當中，不少有陣強烈的短命及實驗況味。3年後，不一樣了。大概短命和實驗的已經玩完，留下的都是認真和實力派。要擺姿態的人欠缺自信，自信足自我夠的人，存在已是姿態，潮流與我無干。
自然酒（圖片來源：筆者提供）
今次所見，自然酒已是很多時尚、實力、年輕、出色餐廳的重要部分。不一定排斥傳統葡萄酒有你冇我，可以充滿信心地傲然共存。酒單的設計，自然酒若無其事地佔據一方，像香檳、紅葡萄酒、白葡萄，那麼從容並列。不必以否定別人來自我肯定，也不必打射燈去特別介紹，因為對目標客人來說，已不用多說。
我是非常反對別人說倫敦「冇啖好食」的，就算在香港，難道你求其撞入一間茶餐廳、粉麵店、中西日食肆便會好吃嗎？咪又係要做功課下工夫搵食？在Islington以北一點，位於Highbury East有一間名叫Westerns Laundry的餐廳，非常具特色、非常好vibe。餐廳由車庫改建而成，工業風設計和型格，九里外已感到那陣smart casual dining的氣質。主打西班牙/英式小碟菜式，也主力以自然酒奉客。
“Focusing on seafood and natural wines, the Spanish-inspired menu changes every day based on whatever’s in season”。每日的菜單就寫在黑板上，非常友善的侍應，會提議你按人頭計，點多少前菜，多少主菜，但不像只限Tasting Menu的餐廳，每日的主廚之選，任客人自由組合，可多可小。
我們一行四人，點了烤南瓜白豆羊芝士、鴨胗蘋果沙律、Cod fish with leeks & Chanterelle、鐵盤烤墨魚aioli短意粉、Morteau sausage豬頭肉Cassoulet，樣樣都好吃。酒單上很多酒我都想試，結果點了一瓶我最想喝的：Orsi, Vigneto San Vito, Sui Lieviti M&M。(不是朱古力😆)
（圖片來源：筆者提供）
冇錯，我相信對大家來說，大部分都是生字，全堆字冇個識嘅，那些Chardonnay、Pinot、Merlot、Cabernet Sauvignon全部行開。任憑新舊世界酒，你幾有錢囤積居奇幾多布根地、年份香檳，都冇用。
好嘢～大家重新起標從頭學過，出世先冇Mileage屈機著數，你說一代老海鮮幾冇癮，完全失去優越優勢話語權，又無知，唔嬲就假。
為什麼我最想喝它，因為M&M中的其中一M：Malvasia。是一種地中海區的古祖葡萄，最有名是釀出葡萄酒天下著聞的Madeira。它個性獨特，常帶一種橙皮、乾果、濃重果仁的氣味，也容易偏向氧化。6、7年前左右，我開始很好奇及留意它。一有機會便喝。
Orsi San Vito 是意大利Bologna城中一個小區，Sui Lieviti是意大利文 “On the lees”的意思，即一直不除渣。M & M中的另一個M是”macerated”（浸皮），指Malvasia葡萄有兩個半月連皮浸泡在格魯吉亞雙耳瓶中，以萃取更多果皮中的色素、單寧、風味，釀出來的酒一般會更豐富、色濃、單寧也更明顯。
因為不除渣，酵母一直存在，所以可以看見瓶底有沉澱物，也令酒一直鮮爽，保存著香氣與架構。建議飲法是不搖動酒瓶，讓酒渣沉底才倒出酒夜，也可decant。但另一官方推介是輕搖酒瓶，連一些酒渣倒出，渣的況味都lun埋。有點像日本濁酒喝到最後的欣賞方法。
（圖片來源：筆者提供）
這豐沛多姿的氣泡橙酒，金黃、輕琥珀色，盪來淡淡蜂蜜風光，酸氣清朗，杏舖、青木瓜、大樹菠蘿果氣盎然，微微兩分咖哩粉香料味，非常清新。配很多中西菜式及香料風調味也合適，與我們點的菜都談笑甚歡。酒的坦率直白，不多修飾，像林憶蓮收起練成的高超厲害唱功，很純粹自在地、和大家清心直唱一首《願》。
自然酒誠是另一種生物、不一樣的語言了。傳統酒徒喝酒，又運算又審評，好的，認住了，要買一箱或幾瓶。但這些新興的自然酒呢，不必，喝過就算，不貪不藏。
喝了好喝的，深濃、異色、似kombucha啊，又幾好飲喎，表示喜歡，下次飲過另一款。真有點像喝手工啤酒，志在發掘、試新，探險、貪新鮮、重趣味，樂在一個moment，無須整天煞有介事搖頭晃腦品評鑑賞。喝酒，輕鬆隨心，for fun，很是自然酒。