Penfolds首席釀酒師Peter Gago談跨界創新：不要為了市場而犧牲靈魂
釀酒師是一個富有詩意的職業，他們能洞悉大自然的奧秘，用雙手和智慧將葡萄釀造成令人嚮往的美酒。作為澳洲葡萄酒行業的傳奇人物、Penfolds首席釀酒師Peter Gago則認為釀酒既是藝術的表達，同時亦是科學的結晶。
（圖片來源：Penfolds）
從高中教師轉換航道成為釀酒師的Gago，不僅繼承了Penfolds悠久的釀酒傳統，更以開放進取的態度推動葡萄酒創新，為消費者呈現跨越疆界的嶄新風味。在這場專訪中，我們一起探索Gago如何在傳統與創新之間取得平衡，塑造Penfolds獨特的葡萄酒品牌形象。
Penfolds首席釀酒師Peter Gago（圖片來源：Penfolds）
MF：Madame FIGARO Hong Kong
PG：Penfolds首席釀酒師Peter Gago
MF：你是如何進入葡萄酒行業？
PG：不經不覺已經在Penfolds工作了35年，在這之前曾在一些像Mountadam這類的小酒莊待過。我原本是教書的，當了8年半科學老師，當時的校長很看重我，22歲已成為科主任，但再想要繼續晉升可能需要20年或更長時間。
（圖片來源：Penfolds）
MF：像你這樣富邏輯思維的人，釀酒是否成為你的藝術抒發嗎？
PG：很多人說它是一種藝術，像黑魔法，神奇地把一切結合，但它其實亦是一種科學。我認為製造葡萄酒的過程中，你必須要熱愛葡萄酒。儘管Penfolds擁有180年歷史，並常被認為是一個比較傳統的酒莊，但我們也一直勇於創新，像G3、G4、G5 （以不同年份的Grange混調的新酒），這都是前所未聞。我不談論品牌，在Penfolds，我們討論的是文化。
（圖片來源：Penfolds）
MF：要成為一名優秀的釀酒師須具備哪些條件？
PG：成為一名釀酒師需要兩個主要特質，堅韌性和抗壓性。大自然主宰著一切，我們利用大自然给予的東西並優化它。而釀酒則可以被視為一種增值的追求。從一點點葡萄到製造出一瓶可能售價1000美元或更多的酒，這就是很好的增值。
當你創造出一瓶酒時，無論你在標籤上的文字再精妙,最終決定性還是你放進瓶子裏的東西。一些年輕釀酒師會說:『糟糕年份的酒，過去了就讓它過去。』但我會回應：『不，噩夢才剛剛開始。』因為劣質的酒會一直跟隨著你，總會有人在某個地方打開那瓶酒。我的座右銘是『你不能釀造出平庸的葡萄酒。』對優化的追求就像一加一大於二的道理，正如Penfolds重視產地特色，發揮葡萄園的最佳潛能，但卻不局限於邊界。品牌在1844年創立的時候，創始人Dr Christopher Rawson Penfold與妻子Mary從南澳的Magill Estate不斷向外開拓，20世紀90年代開始進入新南威爾士州、維多利亞州，甚至塔斯曼尼亞，一步步地擴大影響力。最近隨著Country-of-origin企劃的推出，我們甚至跨越國度。能夠做到這一點，全因我們遵循一個模式，它不是一個公式，而是Penfolds的酒莊風格。
（圖片來源：Penfolds）
MF：在創新的路途上，有哪些讓你難忘的回憶？
PG：我記得2018年在美國的時候，我們正在調配一些葡萄酒。早在1988年我們就開始了美國原產地葡萄酒計劃，直到2、3年前才推出第一批酒。這是一個漫長的學習過程。我和兩位美國釀酒師合作，平日我是個很客氣的人，但涉及到葡萄酒的話，我就變得很直率。當時他們問我怎麼看?我覺得它還是太單調，需要一些東西來將它完滿。在加州納帕谷我們有很多葡萄的選擇，可惜卻沒有找到理想方案，最後想到嘗試以南澳洲的Cabernet Sauvignon混釀，效果讓眾人驚訝，就好像是黑魔法般，無法用科學解釋。因混釀的百份比是14.9%，我們將它命名為Bin 149。這是我們第一款的wine of the world。
（圖片來源：Penfolds）
MF：這次以後有否激發你製作更多跨區域混釀嗎？
PG：當然有，就像我們有與來自波爾多的Dourthe團隊合作，他們擁有Chateau Le Boscq Saint-Estephe與Château La Garde Pessac-Léognan。我們一同創造了三款顛覆性的葡萄酒。其中一款是與我們的Shiraz混釀的Cabernet Sauvignon Shiraz。人們常問那可行嗎？而我們正正就是做到。這做法可能逼使讓有些人跳出舒適圈，但這其實是品牌在19世紀那小小葡萄園發展至今，一路勇於創新的精神。
（圖片來源：Penfolds）
MF：Penfolds現時在中國也有釀造葡萄酒，你會如何評價中國出品的葡萄酒？
PG：Penfolds其實與中國淵源頗深，早在1893年我們已外銷至中國。對比起30年前我在中國的經歷，如今的葡萄酒行業已經變得非常成熟。舉例我們是在收成後進行分級品鑑，所有酒品的產區與年份都會被遮蓋，這能讓我們保持客觀。這種做法我們在法國、澳洲也會實行，最近一次在中國的盲測，讓我不禁懷疑自己究竟是身在中國還是波爾多？又好像去年推出的CWT 521，已獲得91-93分的佳績。我們對中國市場充滿信心，很多知名酒商已進軍中國市場一段日子，但不同的是Penfolds與種植者的關係，與當地人合作，融入社區，亦會在當地提供獎學金。我很喜歡中國商界的一個格言，就是「讓所有人都獲益」。
（圖片來源：Penfolds）
MF：另一樣令人困惑的是Penfolds的命名機制，Bin到底是什麼意思？
PG：這背後有一個歷史淵源。在1840年代，沒有冰箱與空調。有時候我們會將葡萄酒儲存1年、2年甚至3年，讓它慢慢成熟並裝瓶。但在澳大利亞南部這樣一個乾旱地區，我們不得不向地下發展，建造了大型儲藏庫儲存葡萄酒。我們將不同的葡萄酒裝在不同編號的儲藏桶裏。如今我們有溫度可控、設有空調的倉庫，但仍保留了儲藏桶編號。當你有1、2個孩子時，你會為他們準備好名字，我們這裡有超過50個孩子，儲藏桶編號就派上了大用場。
但對我們來說，這不僅僅是儲藏桶而已，更像是記錄某種風味，比如編號389，已有64個連續年份，每年的款式不盡相同，但仍一直保持這種風格。所以,我的工作主要就是關注風格分類，如果任何一種葡萄酒開始看起來相似，我就會立即失去工作。我一直在思考，如何創作出下一個偉大的旋律? 數學上來說，總是存在著無數的組合可能。直到你認為再也聽不到令人心動的旋律時，突然聽到一首能讓你哼唱的歌曲，你就知道音樂的魅力從未改變。
（圖片來源：Penfolds）
MF：那對於不太了解Penfolds風格的人來說，你會推薦他們首先嘗試哪一款酒？
PG：我們都會因材而教。人們想到Penfolds通常會想到它的頂級系列。但對於日常飲用，Koonunga Hill Shiraz Cabernet也很棒，我們稱之為「quaffing」，即隨意暢飲的葡萄酒，不必太過深究。我會鼓勵人們去慢慢品味，不只是購買一瓶,那只是個開始，買上1、2箱，跟著這款酒走過整個歷程。
在我長大的年代,葡萄酒價格要便宜得多，現在的價格簡直是荒謬，但這也有其中的樂趣。就像狩獵一樣，連富豪們都熱愛這種感覺。我在哪裡買到的，花了多少錢，經歷了什麼……葡萄酒交流可以是很好的社交機會，它是新的高爾夫，是商務交流的新語言。
（圖片來源：Penfolds）
MF：你是如何看待葡萄酒市場年輕化的趨勢嗎？
PG：我開始看到有些年輕人會選擇高價格的酒品。市場研究亦指他們是目標群眾，但我想說不要為了市場而犧牲靈魂。我覺得Penfolds很出色的地方，在於我們縱然無法滿足所有顧客的需求，但我們會很有耐心。許多人一開始都是在盲目購買有名的品牌。我不否認這一點，因為我們都需要認可。但隨著時間的推移，人們會逐漸建立自信。我常說要成為葡萄酒專家，你只需要兩隻手、兩個酒杯與自己的個人品味。
如果購買的葡萄酒沒有達到你預期，最壞的情況會是什麼呢? 那不過是自己喝掉它而已。我並不會把葡萄酒當作投資工具來談，我談論的是飲用投資，也就是現在以100美元購買葡萄酒，10年後它升值到2000美元，這種欣賞度的變化，沒有什麼比這更好的了。但即使它只是小幅升值到110美元，它仍然是非常美妙的一杯酒。