畢明專欄：蘸思念吃的味道
幾年前來台灣，Covid最深之時，國際慣例先要入住抗疫酒店隔離，且一定要單獨囚禁，14天酒店、7天家居隔離，吃方面無可避免一定悲慘世界。
為平衡心態，讓禁室培育中保持卑微盼望，一早預訂了兩間餐廳，待一出關就去，令隧道盡頭有光，也作為撫平荒寒的補償。瘟疫蔓延時，那兩間餐廳，要有功德無量、普渡眾生之能。
我選了MUME，另一間是晶華軒。
（圖片來源：IG@silkshouse_taipei）
在台北，MUME是代表性的名字，家中那位未去過，出關即去合理不過。2021年的晶華軒，則未如現在那麼火紅火熱，但我從來不是吃名氣的。
旅居在台這幾年，一去再去的餐廳，不多，榜首遙遙領先唯有晶華軒，全因為鄔海明師傅。
（圖片來源：IG@silkshouse_taipei）
離鄉別井，也可能是年紀大了，就會想家，念粵菜。以前常出外公幹，或長時間外遊，從未掛念香港味道，我會回來的啊。在加拿大從不需要想念粵菜，好吃的，很多，比香港還多，唯一是高級又精緻的還是欠。
但在台灣，好吃粵菜卻是少得可憐，尤其是精煉的。想家，其實也想童年，吃方面，爸爸是有要求的，家住銅鑼灣，叉燒要波斯富街吉慶、琵琶鴨必駱克道益新（加焗魚腸、煙䱽魚、柚皮是指定組合），點心飲茶後來至愛新寧道麒麟新閣。但好吃不厭跨區，燒肉要楚記、肥雞找操記，從前「中環六記」之二，俱往矣；西餐的話如Steak Tartare，我的心愛是軍器廠街的China Fleet Club（英國皇家海軍俱樂部）西餐廳。
世道莽蒼，疫情無端，歸期難定，吃點心和燒臘，連自己也不為意，是蘸思念吃。
（圖片來源：畢明）
人在台灣，找好吃點心和燒臘非輕易，聽說晶華軒兩樣俱佳，去了，果然。香港「利苑」二字，說明了一切。鄔師傅掌勺之後，請得點心廚藝非凡的同門師弟來猛將坐陣，團隊自然更全面又出色，點心搞掂，叉燒乳豬燒腩仔等我也從此不愁。
第一次在台灣過年，也是疫深時，邊度都唔使去，訂枱晶華軒。是那道豬網油膏蟹糯米飯正式叫我刮目相看。能做出經典菜式、古法工夫菜，紮實不失精緻，當然不易，但我見不到廚師本色，融會推陳的能力，這糯米飯就可以了。
膏蟹糯米飯，海味用料精而足非難，但忌油膩滯惡，只是不油、又不夠香，他想到網油蓋頂，妙！豬胃與橫膈膜之間的薄網脂肪，古時稱為「膋」，下半為肉字部，便知此物兼備肉香油香，既可增味添香，又不會太膩。如是長和圓糯米混合蒸製的糯米飯中，冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥等，融合豬網油香、荷葉香，以及蟹肉鮮甜、蟹膏濃饒，萬佛朝宗得銷魂奪魄，好吃得邊度都唔使去了。
（圖片來源：畢明）
之後有次，想念香港菜色的饕客好友，在晶華軒點了一桌懷舊菜，其中一道是煎釀鯪魚，我是順德人，此餸太熟悉了，從小吃到怕。但在台灣，好鯪魚難求，鄔師傅怎樣了？找二廚，去水塘釣到新鮮的回來割烹，精心細造，服了。
之後再特意去吃他的冬瓜盅、蝦子柚皮，也滿意而歸。前者想起昔日福臨門的滋味，後者又是蘸上回憶的味道。祖母廚藝在親友間盛名載道，但家中媽姐傭人也一身好武功，祖母老了，等閒自不出手，說「師父返天了」。費勁的手工菜，拿手的柚皮，鬆化潤綿，鮮美濃腴，最重要是無渣，我吃過的次數不多。據說在鄉下做時，是先以禾桿草燒過再刮焦的，有不一樣的香氣。再用豬肉、豬骨、魚骨、瑤柱、蝦米及大地魚等材料熬湯底，煨柚皮，鮮味是斯文雋永的。後來幸有現已退休不幹的娥姐(私房菜），粗菜精做，榨水去澀5至7天，熬講究的鮮湯，慢火炆柚皮，解饞才有了個歸宿。
（圖片來源：畢明）
來到台灣，是鄔師傅我拯救了我，同樣的堅持、同樣的古法，味道、架構、質地，蝦子柚皮都無話可說，做得比香港的大名中菜，贏足一條街。唯不知是否食材所限，柚皮可以更厚也。
最近深得我心的，是他的羊腩煲。我家吃羊腩，老爸常說「連皮帶肉黐骨」最好，冬天時份，就提傭人買新鮮黑草羊來做菜，只取帶肋條羊胸與無骨軟腩。鮮草羊腩煲乃陸羽名物，已故名廚梁敬的首本名菜，據知他以燜㸆黃麖、羊腩馳名，用料講究，例必光顧中環街市清真肉檔的肥叔叔，新鮮羊肉僅選軟硬腩，以蠔油、腐乳、麵醬、柱侯醬炒香，再下爆炒過的羊肉，最後下南乳五醬齊㸆，再加竹蔗、馬蹄、冬荀、冬菇同燜，也下蘿蔔辟羶，用後取出，不吃的。
一方水土，一方食材，鄔師範選用奴比亞山羊，肉質細嫩，味道純美，無腥羶味，他先用稻草將羊腩皮燒至焦香，再加入薑、蔥、蠔油、柱侯醬、南乳和藥材的湯水中浸煮2小時。 羊皮泛艷潤紅，是冰糖紅棗之功。他的羊腩煲，吃完回家會想念的。
（圖片來源：畢明）
告訴大家一個故事，去年杜汶澤為自己賀壽，派對設宴晶華軒，近尾聲鄔師傅進來打招呼，親自和主人家賀賀壽。時人馬沓沓，賓客喧鬧擾攘，我跟鄔師傅遙遠地點頭用眼色say hi，也沒空間短談兩句，亦不需要。宴後，竟收到他的短訊，抱歉禮數不周，言重了。我特別珍視這沒人看見的細節和周到，這一點，比起找二廚去釣一條新鮮鯪魚來，更可貴。
每次見到鄔師傅，都是謙謙溫厚的，把在日本大阪Ritz-Carlton當總廚訓練出的待客之道化入血液之餘，永遠掛在口邊總不忘出處：「我是香港利苑的」。認識那麼多廚師和做餐廳，講廚心，人品，「做菜之前，先學做人」，唯他是最真的。