畢明｜性感的羊，配感性的紅

說過羊芝士，聞之面青喪膽、避債主般走鬼逃竄者眾，懼其羶臊；那麼羊肉呢，會否好一點，還是怕羊芝士的，十居其九亦不吃羊肉？

我卻是從小到大，高唱「食羊無限好」的人。我爸極愛羊，羊腩煲啊，黑草羊腐乳檸檬葉全套服務，全家一齊滾；燒羊肉、羊架、羊腿，黑椒岩鹽香草蒜頭燒焗至焦香，脂香翻飛，粉紅柔嫩，無以尚之。愛的就是那陣饒腴豐美，騷在骨肉裡的滋味，羶香迷人。

性感的羊，配感性的紅酒，可以是談判專家的籌碼。

每到法國、早陣子在巴黎，我必努力吃一種羊，永不言夠。地球這邊太局限澳洲、紐西蘭的羊了，羊痴如我，卻絕不放過羊中極品：法國的 Allaiton羊，是羊中的Rolls-Royce。來者何羊？連2014年，習近平出訪法國里昂，東道主法國的接待晚宴，也要用此國寶級羊肉來奉客，主菜正是一道“Allaiton suckling lamb saddle with hay and thyme － Unesco World Heritage” ，便知其厲害。

歐洲人吃羊，最講究羊種，大部分國家都有自家的品種和飼養方法：法國的Allaiton羊、Pyrenees羊，意大利的Sardinia羊等，共通點都是年齡小的乳羊，肉質異常嫩滑鮮甜。

雖人在巴黎，我再次以曾推介過的Quintessa來配可愛的羊（圖片來源：筆者提供）

被譽為全世界最美味的羔羊「Allaiton」並非羊的品種名稱，是指一種特殊飼養方式產造的羊肉，由法國南部Aveyron省一間有百年歷史的牧羊公司Greffeuille制定，從上世紀沿用至今，此法更被列入世界文化遺產，故國宴之菜單上，羊鞍後注明 “Unesco World Heritage”。

要成為Allaiton羊，一定要是Lacaune小羔羊，嚴謹的飼養過程絕不遜於日本和牛。小羊們自出生起便得到細心照料，每天母乳餵飼，故肉質細緻嫩滑，味帶甜香。所有能稱為Allaiton的羊，都必須經過Greffeuille公司的篩選評級始能出售：日齡限定90天、重量15至18公斤，約每400至600頭精心飼養的小羊之中，只有15%能評為Allaiton「AAA級」，煞是矜貴。

Allaiton羊的特質，是粉嫩得要命，鮮美得過份，沒有羶味，羊味精緻溫雅。

我喜歡到離巴黎住處極近的精肉專店吃完又買，羊鞍羊架羊腿還有肥腴的五花腩，一啖入口，那股纖細的鮮嫩可人，綺麗純粹如春風，非常可惡。

配什麼酒？

法國國宴那次，酒單上是隆河的Côte Rotie，我稍嫌酒力和味道都太猛，會嚇到了矜細的粉嫩嫵媚。我寧願華麗但秀逸，好過太豪英厚重，驚動了味道。

雖人在巴黎，我再次以曾推介過的Quintessa來配可愛的羊。酒莊之名 “Quintessa”有「精髓」、「精粹」的意思，有別於大多數高濃雄偉的加州酒，它展現的是高雅洗練之風，是以有「Napa Valley的Pauillac」之美名。我愛它既有Pauillac近乎傲慢的口感，卻沒有隆河名將的咄咄逼人。

一開瓶，擁得你一身還滿是香水般的紫羅蘭花氣，玲瓏裝扮，瑰麗招展，滿身花卉，深紫如墨的酒色，是一襲華美絲絨，黑果子如藍莓、黑莓，芳華深邃自信在眉宇間，鮮濃饒美得近乎放肆，但坦蕩得來又平衡有致，你會驚訝於那份明明百香齊放，卻瀰漫不張狂的篤定。無急不及待的獻媚，只有從容不迫的盛放；大概是香料如松香、肉桂、八角、煙草、丁香的味道，竟撩起一抹東方情調的馨香，鮮嫩而甜美，儼然是風尚奢華的Gustav Klimt那幀《The Dancer》無誤。

（圖片來源：Gustav Klimt《The Dancer》）

Quintessa 2019在杯中絢麗變化，喝一口秋陽的霞光瀲灧，畫中女士不經意的酥胸旁，不是雙手輕弄的鮮花，卻懷抱小乳羊，就是餐桌上的風景。

別忘記，2016 的Quintessa，酒評家James Suckling給了與加州傳奇Opus One同分的98分。

Quintessa Red與精緻的羊，是近年最喜歡的其中一對中。