誰說英國是美食沙漠？現代英國菜舵手Isaac McHale眾籌開設的The Clove Club為何是英國最佳餐廳之一？

如果英國名廚你只認識Gordon Ramsay和Jamie Oliver，那Isaac McHale絕對是你需要關注的名字。社交媒體上不時可見「英國是美食沙漠」一類的言論。但其實英國，特別是倫敦作為世界移民目的地，其海納百川的美食內涵豐富得難以想像。近年現代英國菜的發展更是百花齊放，向國際呈現英國菜除炸魚薯條、All Day Breakfast以外的世界。Isaac McHale作為現代英國菜的舵手，其主理的餐廳The Clove Club不但獲米芝蓮二星、世界最佳餐廳等權威肯定，其座落在前市政廳的選址，亦帶動整個東倫敦的美食藍圖，重新書寫大眾對fine dining的印象——但最重要的是，The Clove Club裡裡外外，均是一場徹頭徹尾的英倫禮讚。

認識現代英國菜舵手Isaac McHale，了解為何眾籌開設的The Clove Club是英國最佳餐廳之一（圖片來源：The Clove Club提供）

現代英國菜往往極為重視本地新鮮食材的運用，並吸納世界各地菜系文化作嶄新演繹；而這兩點均在Isaac McHale身上得到完美體現。在蘇格蘭格拉斯哥成長的他，當同齡小朋友都在踢球往外跑，Isaac卻會到學校附近的印度超市，凝視貨架上琳琅滿目的香料。這些不知名的香料，九歲的小Isaac會全倒在一起烹調，10歲時卻已懂得減量簡化，如今則成為其創意無限菜式中的亞洲線索。14歲時到魚販店兼職，更為他的廚藝之路添上實戰知識——這不但令他認識英倫豐沛的漁獲寶庫，亦啟發了他對自然、季節性和可持續性的看法。

（圖片來源：The Clove Club提供）

看Isaac的廚藝履歷表，彷彿是過去二十年廚藝界發展的縮影：到曾為世界最佳餐廳的Noma研習，在倫敦名廚Tom Aikens手下工作，以及成為近年膾炙人口餐廳、今年終獲究極米芝蓮三星殊榮的The Ledbury的早期成員。Isaac在六年間升任至研發廚師，他亦形容這段工作經歷，對他的廚藝想法影響至深。

（圖片來源：The Clove Club提供）

呈現個人想法的餐廳

“It’s ten times harder to take something in a different direction and make it your own.” ——Isaac McHale

（圖片來源：The Clove Club提供）

即使曾在The Ledbury負責研發，但Isaac曾說：「唯有為自己（的餐廳）烹調，你才會擁有真正的個人風格。在餐廳負責研發的意思是將想法帶到餐桌，而不是在菜單呈現個人烹調和擺盤風格。」繼與其他廚師組成在倫敦不同地方舉辦期間限定餐廳並大獲成功後，他決心開設屬於自己的餐廳。結果在2013年，運用創意眾籌成功的他終於為餐廳找到一個永久地址位於東倫敦前市政廳的二級歷史建築。

（圖片來源：The Clove Club提供）

Shoreditch一直是前衛和創新的代名詞，其創意氛圍亦貫穿在The Clove Club的一切：穿過氣派的入口，右方是燈光曖昧的酒吧，穿過門廊即到達開放式廚房和用餐區。明亮的湛藍瓷磚密佈整個廚房，框裱起食客欣賞廚師技藝的舞台。同一抹藍亦延伸至用餐區錯落有致的皮革餐椅，與柚木地板、純白牆壁和乾花裝置交織出一分英倫獨有的細緻優雅。

（圖片來源：The Clove Club提供）

但這份優雅卻是無負擔的，不會帶來一般fine dining伴隨的拘謹——而這正是Isaac對其餐廳的堅持。在這裡你會看見兩代同堂的家庭聚餐，打扮滿有個性的情侶慶祝，也有遠道而來朝聖的旅客。正當近年越來越多餐廳反思fine dining模式（正襟危坐地吃上3個半小時，或更多），The Clove Club卻是探索fine dining輕鬆面向的先行者。

將炸雞帶到fine dining的人

也唯有藝高人膽大，才會在tasting menu奉上炸雞作餐前小食。奶酪炸雞配上松鹽，佐以滿盤松葉上桌，順理成章成為餐廳的話題之作。另一道餐前小點康沃爾蟹餃，夾在荷蘭醬和撒滿香料餃皮中間的本地蟹肉，鮮香飽滿——用的是否便是他小時候研究的香料？鯖魚泡菜夾餅和蜜瓜凍湯亦四平八穩。

幾道輕巧的小點，已突顯餐廳對當季在地食材的創意運用。往後的菜式由淡至濃，每道均著意突顯當季時令食材的特性：Isaac向來愛彰顯蔬菜，在英國極為典型家常的Jersery Royal馬鈴薯，被濃縮成魚子醬汁，歌頌菠菜、綠扁豆等有機時令菜蔬。英國從來不缺優質海鮮，但當蘇格蘭雞油菌、蕃茄、青瓜和海蘆筍為鱸魚伴碟，菜蔬風味甚至比主角還要出色；特別是海蘆筍，作為近年大熱的海洋蔬菜代表，爽脆的顆粒為整道菜添上玩味爆珠口感。

（圖片來源：The Clove Club提供）

整晚的亮點，絕對是小牛胸腺的絕妙風味。胸腺（sweetbread）乃只能在稚嫩動物找到的頂級內臟食材，處理工序繁複，是價值更勝鵝肝的國宴級美食。餐廳選用來自法國利穆贊地區的頂尖小牛胸腺，先以甘草串起放在燒烤架呈上，煙燻香氣盈桌，再由服務員放在擺有櫻桃、甘草啫喱和月桂葉醬、並伴以酥脆小麥和黑麥的碟上。櫻桃的香甜突顯胸腺的濃郁風味而毫不腥膩，配上同樣松煙燻味濃重的中國福建武夷正山小種，絕對是人間一大美味。

（圖片來源：The Clove Club提供）

你沒看錯，正山小種是茶，推新出新的The Clove Club證明，fine dining不一定配酒。餐廳的酒單固然精彩，如以專用圓身三孔酒杯盛載的2018年意大利Oslavje發酵橙酒，配搭生帶子片和榛子、柑橘與曼吉馬普松露，果香四溢；但餐廳的茶品配搭更是出神入化。特別欣賞侍酒（茶？）師一改西方習慣以比甜品更甜的甜酒配搭甜品的做法，以日本長野的蕎麥茶伴輕柔如夢的杏桃雪葩，兩者同樣口味清新，為整晚亮點不斷的菜單完美收結，是真正的四量撥千斤。更難得的是，你可選擇餐酒或茗茶配搭，亦可茶酒混搭，一次過品嚐飲料的大千世界。

（圖片來源：The Clove Club提供）

不論是親切善談知無不言的英式服務、全新領域的口味（以百里香和檸檬調和的辣椒刨冰，覆在三款口味的雪葩和羊奶乳酪之上，辣甜口味驚為天人）；菜單設計和上菜速度的準繩度，還有餐廳從裝潢、地點、服務和食物所滲透的英倫新譯，均是令The Clove Club別具一格的原因。Isaac說另闢蹊徑自成一家，比傳承沿襲難上十倍，但他卻腳踏實地做到了——不斷向前的同時，過去的養分和不同文化的兼容並包亦步步清晰。在這裡，你絕對能夠嚐到只此一家的新英國菜創意。