畢明專欄｜返香港我最想食的餐廳—最愛這間雲吞麵

九錢麵，四粒雲吞，半寸韭黃，一勺湯，是傳統正宗的雲吞麵。

為什麼要九錢+四粒？因為雲吞麵屬於以前的宵夜，晚飯後的小點。如果洋人在午飯和晚餐之間吃的，叫做afternoon tea，雲吞麵就是廣東、香港人晚餐後和睡覺前的pre-midnight snack。

據說後來因為雲吞麵太受歡迎，日間也有需求，要成為午餐，麵餅才改為一兩六錢一個，雲吞也多一粒。

大概，我是真的想家、想香港了。

以前從來沒有試過想雲吞麵的。當年移民加拿大，沒有；時常出外長公幹，沒有；或長時間旅居外地，都沒有。我甚至不太明白，為什麼人人都說，回港，就想隊一碗朝思暮想的雲吞麵。我是從來沒有craving的。

（圖片來源：麥兆記【祖傳】廣州雲吞麵 facebook）

雲吞湯底，大地魚，要烤過，迫出香氣和油份；豬骨要新鮮，加蝦子、蝦殼，熬出來湯頭才鮮香的 (有的還下火腿)，我不是不喜歡，就是沒有牽掛。

現在有了。台灣那麼多海產，也是華人社會，比什麼唐人街、多唐人的移民國家都華，就是找不到好吃的雲吞麵。

回香港的話，一定要吃跑馬地麥兆記的雲吞麵。以我的口味，吃遍全港，我認為它是什麼麥到七彩的多間雲吞麵舖之中，連麥氏spin off的何洪、正斗、池記在內，最好吃的一間。由湯頭的鮮濃度、烤過的魚之焦香輕重度、豬骨味的豐腴度、蝦香的溫麗度，於我都是最好的。還有雲吞的大小、形態、味道，麵的香、韌、滑，都是。

袁枚在《隨園食單》說：「味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄；弄不好就是差之毫釐，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也，若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也，若徒貪淡薄，則不如飲水矣。」

我想雲吞麵整件事做得好，貴在「清鮮」，就是毫釐千里。

以前做雲吞，所謂「老廣」，用河蝦，加蝦子、加大地魚末。大地魚湯底，該是以大地魚之香和鮮，為淡麗的河蝦唱點和音，以烘托河蝦未及海蝦的海洋之鮮。正統的廣式雲吞餡沒有豬肉的，只有蝦和炸過磨成粉的大地魚粉，起碼雲吞麵大王麥煥池(麥奀之父)包的是全蝦雲吞，所以麥奀記和麥奀(忠記)所出，都是沒有豬肉的雲吞。麥奀(忠記)就是麥奀長子麥志忠開的。那些說雲吞要肥瘦肉三七分、蝦仁豬肉八二分已是後來的變奏了。

（圖片來源：麥兆記【祖傳】廣州雲吞麵 facebook）

小時候我沒有喜歡過雲吞麵，就是怕了那陣鹼水味。那時我什麼都不懂，但舌頭是誠實而敏感的，一吃就是不喜歡有浸怪味，不好吃，連湯也不好吃起來。老爸喜歡去華麗園或何洪記，都是離家很近的，我寧願吃淨水餃。鹼水可以增添麵的爽彈性，但份量掌握要好，又要讓麵有足夠時間「走鹼」熟成，至少兩天不要碰，期間又要保濕，經驗不足和貪快不得。

麥煥池的麵，有說是不加水全鴨蛋，以竹昇「䟴」出來的，也只有「䟴」才能同時造出橫筋和直筋，如今很多店，都是機打的麵了，包括麥奀記，韌勁是稍遜了。但對於我，你的麵多爽彈、什麼筋都好，一鹼水我就收線。

（圖片來源：[email protected]）

麥兆記的銀絲細麵，爽、滑、彈，最重要是鹼水味非常輕，有豬肉，但與蝦的比例恰到好處，細細粒，精緻的金魚尾，黏合處雲吞皮沒有漿成厚實一餅，也是麥奀(忠記)常有的粗糙問題。如是一口一粒，蝦爽甜滲少許肉鮮，大地魚味四散，非常過癮。(麥奀記的湯，我嫌偏苦了一點，興許是烤大地魚的火喉很重，連用海中蝦包雲吞，都救不了那頗強悍不協調，不合我口味也)。

那些用急凍去殼蝦肉的雲吞麵店，雲吞鮮味缺缺，又沒有可用的蝦殼熬蝦，補以蝦米水是好過冇，下味粉的直情會喉乾舌燥，一啖湯盡是妖邪之物，黑店無誤。多年來，我已經獨沽麥兆，偶有正斗而已。

碗底先放韭黃、少許麻油、兩滴豬油、放入匙羹，然後下煮熟了的雲吞，最後才是麵，添香的、「晾起」麵條讓它不會被浸腍的，一切都有心思和次序，是廣東佬的細緻，後來成為了香港精緻。

想念以前不牽掛的雲吞麵，可能是因為張愛玲那名句「世鈞，我們回不去了」。