畢明｜甜酒是否 Dessert wines？
甜酒，是不是甜品酒？這是個進階級問題，認真的飲家，鑑賞家可以開火筆戰。Sweet Wines是否Dessert wines？一般酒友酒徒，連甜酒有那些、怎樣分，也未搞得清，還要問他們一條比較sophisticated的問題？是強人所難。連問題都未明得晒，如何可答？就算明白問題，又懂不懂答，從來又有沒細想過箇中學問？職場上，有句很真實又無情的話叫：it’s above your pay grade，指那是超越對方職能官階的事，未夠班去知道。It’s above one’s “drink grade”，可能是上述問題對於普羅飲家的事實。
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甜酒，當然是指甜的酒，也有人稱之為「甜品酒」，但甜酒，是否只可以、一定要在一頓飯，到最後吃甜品時才壓軸喝？
飯前、頭盤、主菜、second course、任何時候，是否可以喝甜酒？還是定要等到飯後甜品時，才喝？
甜酒，由特別甜的葡萄來釀造，葡萄的甜，更有不同的原因/方法得到：遲摘（Late harvest）、貴腐（Noble rot）、稻草（Straw Mat）等等。
先說說甜酒的分類吧。
甜酒基本上分五種：氣泡甜酒（Sparkling Dessert Wine）、輕甜酒（Lightly Sweet Dessert Wine）、濃甜酒（Richly Sweet Dessert Wine）、甜紅酒（Sweet Red Wine） 、還有強化酒（Fortified Wine）。
氣泡甜酒，很多人都一定喝過，如Moscato d’Asti 、Asti spumante，都是Moscato bianco葡萄造的。氣泡及高酸度，令氣泡甜酒喝起來，比它的真正甜味輕一點；又有些葡萄聞起來比較甜，誤導了我們的腦袋，令大家以為它們比實際更甜。如很多人以為Demi-Sec（aka “Semi Secco”）Moscato比起Demi-Sec Champagne更甜，其實二者糖的成份，是一樣的。
此外還有sparkling gewurztraminer、Demi-Sec Riesling、Demi-Sec Chenin Blanc等等，都是氣泡甜酒。
想找甜的香檳、氣泡酒，買酒時留意這些字：Demi-Sec（法文 “off-dry”）， Semi Secco （意大利文“off-dry” 的意思），Amabile（意大利文的輕甜）、Doux（法文的甜）、 Dolce / Dulce（意大利/西班牙文的甜） ，Moelleux （甜的法國酒）。
輕甜酒，相信大家亦都喝過：Riesling、Gewurztraminer、Chenin Blanc、Müller-Thurgau及Viognier，都有不少出色的選擇。尤其德國Riesling、Gewurztraminer的甜，大家都會常見又熟悉，Loire valley及Viognier，都有很優雅的香甜美酒。Müller-Thurgau比較少見，德國居多，常與香腸同吃。
濃甜酒，最近喝過一瓶非常高水準的加拿大出品，遲些寫。這些酒由高品質的葡萄，而非強化形式釀造，很多都能陳年50年或以上，甜度與酸度令其歷久不衰。
匈牙利的Tokaji、南非的Constantia、尤其法國的Sauternes等，都是著名又普及的選擇。
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上述提到的不同做法，德國的“Spätlese”，甜於遲摘，待葡萄特甜特熟時才收割、Chenin Blanc和Semillion都是同系。Sauternes當然是貴腐酒中翹楚，稻草（Straw Mat）的代表是意大利Vinsanto。
別忘記還有冰酒（Icewine），顧名思義就是等到葡萄都結冰才拿來釀酒，也是取其高濃果甜，加拿大，奧地利、德國、瑞士都有出產，濃稠香甜如蜜。
甜紅酒，生產者越來越少，值得留意的主要都在意大利：Lambrusco、Brachetto d’Acqui、和不能不提的Recioto della Valpolicella。
最後就是強化酒，Port、Sherry、Madeira，分別是葡萄牙及西班牙的代表。為什麼這些酒會甜？
“Grapes are pressed to extract the juice and begin the fermentation process. If the winemaker fortifies the wine before fermentation is finished, the result is more residual sugar that creates a sweet wine”。加入白蘭地之類的烈酒，將酒精度提高到17%以上，酵母菌無法存活，強迫了發酵過程提早完成，酒中便留下很多尚未發酵的糖分了，所以大多數的強化酒是甜的。
不是所有Sherry都甜的，Fino完全不，Oloroso可以微甜，Cream Sherry及Moscatel都甜，後者似密棗及無花果的甜；Pedro Ximénez帶點黃糖香。但有些甜些利酒似糖漿，我很怕。
Maderia和以上所有甜酒最大的分別，是釀造過程中曾經過加熱及氧化，傳統上這對葡萄酒有害，是影響品質的做法，卻形成了一種獨特的、類似合桃的果仁香氣及油潤感。英國人用「immortal」（長生不死）來形容馬德拉酒，頌揚它的陳年能力深不可測。我喝過有1875年的Maderia，超過140年的酒了，毫無老態，非常黐線。
馬德拉酒之中，Sercial、Verdelho和Rainwater多作為開胃酒冷藏之後飲用，Bual及Malmsey則常作餐後甜酒，前者帶焦糖香，後者還多了橙橘的酸香和更明顯的氧化、果仁氣。
下次，再說Sweet Wines是否Dessert wines吧。