畢明｜與其甜，不如鮮
你不能否認這是矚目的話題作，就算不期待，都會超好奇。
我記得約是2019年，當他去向表明時，酒界是嘩然的：Dom Pérignon第五代首席釀酒師Richard Geoffroy，告別工作28年的香檳生涯後，將轉跑道去釀清酒，決心要釀出他夢想中的逸品。他在日本富山縣立山町創立了「白岩酒造」，生產他的IWA 5，注定未出產先哄動。2020他的首瓶處作IWA 5 Assemblage 1面世，實在吸睛。
（圖片來源：筆者提供）
從巴黎回到台北，我第一件事便是出席IWA 5 Assemblage 3的試酒會，在還未正式開張的akeruE餐廳。
去餐廳的途上，我不禁想起去年在香港萬豪中菜廳的IWA 5 Assemblage 1 ＆ 2 Dinner。一個偏廳，一張長枱，人不多，在旁是一盤冰鎮IWA 5，那個著名設計師Marc Newson鍛造的黑色酒瓶，簡約、啞光、磨砂的，十分易認。他是我十分喜歡的設計師，早幾年前和荷蘭時裝潮牌G-Star合作的Cross-over系列，我也忍不住買了（巧令啊～）他就是和Jony Ive一起設計Apple Watch的那位。
不過，酒不同時裝、手錶，硬件設計多好也是其次，酒瓶裡面的東西才是真章。單是個殼多有心思，多有名氣，我未buy。
我期待IWA 5，不論是Assemblage 1、2、還是3，最重要因為其獨創和突破性。日本清酒像葡萄酒，也有自己對風土、產品、風格一致性的追求，講究酒米的精良、精米步合的比例，卻很少應用不同米種的blending（混合釀造），Richard Geoffroy深信這就是他一展所長的偌大空間和好機會了。
（圖片來源：筆者提供）
他把不同的酒米品種視作釀造香檳的葡萄，發揮他高超獨到的調配技藝，塑造出前所未有的清酒。不再做Chardonnay、Pinot Noir等的魔術師，他的IWA 5一反清酒常態地，以三種酒米包括「山田錦」、「雄町」及「五百万石」施法。兵庫縣和富山縣的山田錦帶來流麗的酒體，岡山縣的雄町負責飽滿豐潤和細膩肌理，富山縣的五百萬石則令調配穩定，再配合5種不同酵母，賦予清酒更深層的和諧性。亦是作品名字中出現「5」字的原因。
由於Geoffroy選用的酵母包括釀造葡萄酒的酵母，又沒有特定的配方，他是每年反覆思考重新實驗地去釀製，每年都與清酒重新對話，也不告訴你精米步合的百份比，於是總有一份既神秘又新鮮的盼待。
加上明明是日本清酒，入口卻有白葡萄酒般的花香，優雅的酸度，舌尖微辛，細味帶甘，清爽而悠長，無疑是走出了一條忠於清酒又反傳統的千山獨行藝高路。
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今次品試Assemblage 3，還同步作了glass tasting，老實說，白葡萄酒杯和Marc Newson IWA酒杯之間，味道香氣是有分別，較突出和集中了，但個人認為沒有significant difference。
很多清酒，尤其不少出色的、名牌的，往往嫌太蜜瓜、太濃美、太甜嬈，喝多會膩，Assemblage 3保持著Geoffroy最強調：IWA 5的平衡感，層次感和複雜性，亦展現了標誌性的白胡椒芳香，但卻是Assemblage 1、2、3之中最「清酒」的，Assemblage 3也是糖感最明顯的。
我最喜歡是Assemblage 1的暗香和清爽，品試1和2之時，我喜歡1多一點，但今次Assemblage 2陳了一年，2和3之間我又喜歡2多一些，深度多了，也較3更能展現花間的微辛清氣。
（圖片來源：筆者提供）
今次akeruE餐廳的甜點主廚平塚牧人先生，既當過樂沐法式餐廳的首席甜品師，又做過西班牙El Celler de Can Roca甜品鬼才Jordi Roca的左右手，他的pairing也以甜品配IWA 5居多。海膽毛豆Panacotta加入了焦糖鰹魚湯凍，鮮和甜的交匯和Assemblage 3的花氣有神奇的通電，IWA ice cream加上魚子醬和柚子，未吃已經香氣和清貴之感奪人，呷一口酒，吃一口，一陣富士山峰微涼空氣的怡人颯爽，鮮度、輕鹹、暗香，遇上清酒的Umami，口中襲來一浪幸福感。
我想，日後任何與IWA 5做pairing的Chefs，都可以像Geoffroy般大膽和突破就好了。去年的Assemblage 1＆ 2中菜配，好是好但還是以偏甜去和清酒配搭，今年也是甜韻為主。但我永遠記得，數年前和勝山酒造的12 代目藏元伊澤治平吃飯品酒，他最不守成規，pairing自由奔放，認為只要夠平衡，清酒pairing，關鍵字是Umami而非甜。
