畢明專欄：魚子醬甜起來
本來想寫一篇關於Homemade雪糕，一隻被譽為天下無敵的私房自家製雪糕，曾被《金融時報》奉為「年度的一球」。但在整理資料和思緒之後，實在發現到另一更有趣的課題，應該更早和大家分享。那當然事先不宜遲了。
近兩三年，在國際高級美食圈子，似乎興起了一種流行食材／調味，歐洲的頂級餐廳、日本的一流食肆，都很喜歡加入：XO醬。
（圖片來源：畢明）
竟然人在維也納、倫敦、巴黎，甚至日本，菜式無獨有偶都喜歡加入XO醬，而且每當侍應上菜介紹菜式時，說到「XO醬」三個字時，都散發一種躊躇滿志，面有得色，好像很有計仔似的。
大概世界美食潮流又找到某種味蕾的新鮮、和突破常規的小特技。
美食界確是像時裝界、有其trend的，曾經一度大吹日本風，西方廚師的菜單，特別喜歡加入昆布、綠茶、daishi等；亞洲方面，鹹蛋黃也曾風光一時，而今期流行來到：XO醬。
但我不是想說XO醬，我想說魚子醬。
（圖片來源：畢明）
為了表示昂貴奢華，菜式有理冇理加入魚子醬已經是家常便飯，意粉加上魚子醬、tartar steak加上魚子醬、壽司魚生海膽加上魚子醬、煎煮海鮮加上魚子醬、見過日本拉麵也加上魚子醬…….. 真是什麼都有、什麼都可以的萬能Key。起初還有一點驚喜，後來就沒有了這效果，我甚至會跟朋友說笑，扮勁（和抬價)三寶，就是海膽、和牛、魚子醬。但無論如何，經高級的魚子醬加冕，用得其所確是會帶來高級戲劇效果的。
如今一發不可收拾的現象，就是「魚子醬為甜品祝聖」，上菜的時候是有聖光的啊。
巴黎名廚Bruno Verjus的魚子醬朱古力撻（圖片來源：IG@bruno_verjus）
好些年前了，在一個玩橫向品鑑魚子醬的場合，主持的女士是一位俄羅斯魚子醬專家，除了講解各種魚子醬的分別、產地的歷史、味道的細微及如何將魚子醬精緻入饌，最後一度令我印象深刻的甜品，就是用魚子醬雪糕，用魚子醬盒子上菜。
簡單的雲呢拿雪糕，加上魚子醬，黑白分明亮麗，鹹的Creamy和甜的豐潤交織在一起，兩種溫度的冰涼，還有魚子醬微微Nutty的鹹鮮，刺激著雲呢拿的香，一種前所未有的軟滑味覺驚艷，在口腔中春風得意。
到了今時今日，世界美食現象似乎正發展至魚子醬氾濫成甜品Killer app。
我推介過的美劇《The Bear》(大熊餐廳)，上一季劇中甜品師傅遠赴哥本哈根「類Noma」的餐廳取經學藝，弄出的一個作品正是 “white gelato, orange sauce and caviar”。
（圖片來源：IG@laurenjoffrion）
現實中，三藩市的一星餐廳Birch & Rye有鎮店的caviar-filled doughnuts（可惜已結業）、香港的Noi有它的homemade XO rum gelato、當然少不得2024年World’s 50 Best Restaurants排名第三、巴黎Table餐廳的Tarte au chocolat avec caviar(Chocolate tart with Caviar)，濃濃的朱古力加上魚子醬，就像海鹽或味噌的提升作用，增添了味道對比和umami，去年生日食過，深感用得其所，並不是爲了chok高級。
（圖片來源：畢明）
魚子醬有複雜的味覺光譜，在舌尖上餘韻悠長，鹽味鮮饒致遠，細味是層次和果仁味，就成為了它的魔法，一般平價魚子醬所能做到。
其實海鹽朱古力或Salted Caramel都是這道理。別以為這種鹹甜交換溫柔只限西方烹飪，華人社會喜歡吃西瓜時灑點鹽，我聽過香港陸羽一位師傅說：若要甜，下點鹽。
PS. 最近看見市面出現魚子醬蛋糕，不知大家……會否….有興趣….. 試試?
PPS. 有時想寵縱一下自己，不妨買一盒小小的魚子醬回家，放上優質的雲呢拿雪糕即可，這甜品不難自家複製。