畢明專欄：Tasting menu之死

你對上一次享受到精彩、驚喜、心悅誠服，具啟發性的tasting menu是多久之前的事了？

你最近一次吃到滿肚納悶、覺得廚師冇嗰樣整嗰樣，可能還希望整頓fine dining能fast forward盡快完成離開，又是幾時？

（圖片來源：IG@chloelecareux）

我可以清楚告訴你，問題一的答案於我，是2016年5月，8年前的事了。我還記得是哪一間餐廳，當時的氣氛，很多道菜，和整個體驗。這樣的經驗你不會輕易忘記。之後也再沒有了。

問題二，最正確的答案是：太多不能盡錄，近年發生的次數越見頻密，上個月才又有一次。

可以肯定告訴你，「Fine dining之死」、「Tasting menu已死」的討論只會越來越多，事實也已越來越明顯。兩年前左右，歐美已經開始興起這課題，是為文化反思，地球這一邊如果不是反應太慢、覺醒太遲、反省欠奉、味蕾太不夠敏感，到現在都合該有這份後見之明了。

（圖片來源：IG@bruno_verjus）

在有智能手機拍照的紀錄開始，再查看電郵，我是在2009年第一次訂Noma餐廳的，那時國際美食界還是El Bulli的天下， 在World’s 50 Best Restaurants的排名Noma才剛跳上了第三。那時，世上還沒有Instagram，人們吃飯是為了吃飯，而非為了打卡。美食指南及排行榜的操作和播弄，也沒有現在那麼猖獗。很多Chefs也未上神枱，初心未改。

（圖片來源：IG@nomacph）

從幾時起，我的「fine dining欲」再不孜孜起勁，再沒太大期望，到底style over substance充斥市面。近許多年，餐單之間，由架構、格局、用料，都爲了排名、摘星、視覺，變得撞口撞面撞味道，毫無驚喜，遑論有gastronomic enlightenments了。已經多久，我再沒有興致勃勃在社交媒體熱烈分享一些美食體驗。

約20年前，西班牙的El Bulli在美食界正式崛起，其現代化的創想、手法和味道，奇詭、異麗、妙趣，份子化、精緻化、點心化之路，革了世界美食版圖的命，Chef Ferran Adrià也在2011年把餐廳結業。他說：“We closed El Bulli because we had been searching for the limits around what a restaurant experience could be, Once we felt we could not go much further in this sense, we decided to close”。在高峰引退。

20年過去，國際美食風景在他的肩膀上走了多遠，還是原地踏步，甚至不進則退？有幾多人真正能夠傳承接棒，又有幾多僅勉強達到他退下前的水平，更多是打了七折的效顰東施，和荒腔走板的信徒。20年過去，超越了多少，還是“ cannot go much further”？

Chef Ferran Adrià（右一）（圖片來源：elbullifoundation_ferranadria）

可恨是大師一去，El Bulli一關，就遇上KOL之亂的社交媒體盛世，人人都是專家，人人走去打卡，食物最緊要上鏡，好不好吃不會評論，也不懂評論，總之把公關稿照抄一次，廚師筆記鸚鵡學舌，但一定要和主廚拍照，然後拚命替人抬轎搭棚，有的成就一盤生意，齊做美食交際花。

京城第一玩家王世襄在《從冷碟的爭論說起》，早極力批評過「這樣切，那樣削，細細雕，慢慢腔，如此擺，那般堆」的藝術拼盤，「實際上違背了菜餚主要是為吃而不是看」的基本原則。可以美，可以有style，但style over substance是本末倒置。

問問自己，現今社會有沒有變態foodie culture？有沒有一個廚師一間餐廳，被追捧吹奏出不成比例（不副實）的名氣及權力，受眾便盲目膜拜，主廚變得目空一切，有幾個因為出名了而進步，還是太多因而腐化。有米芝蓮星級餐廳的主廚，自戀到把自己的嘴巴倒模製作成一個個食器，再把其中一道菜、一口citrus foam放於兩唇之間，吃時不提供匙羹餐具，客人必須吸啜「主廚的嘴巴」進食，無異於要大家舔他的ego。像透《洛奇恐怖晚會》的情節，夠面青吧。

（圖片來源：Gastromondiale）

曾經， Fine Dining都要給你噴上一口泡，後來到tweezer food橫行，什麼都鉗制化。

現代美食界新派(nouvelle cuisine）代表人物之一Paul Bocuse在70年代帶起menu dégustation 之風，啟發自日本懷石料理的傳統，當時Julia Child 已經預言 “A certain sameness of menu in the new-cuisine offerings that is probably inevitable, since not every chef is a creator, and those who cannot create will copy those who can”。

由是互相抄襲，非互相砥礪，販賣想法多於美味，farm to table、organic等成為關鍵詞，每道菜再sell個story，吹奏到泡沫夠大，就吹捧預約困難。好難book 㗎，好唔好食先？

（圖片來源：The Spectator）

Tasting menu把吃飯的權力完全奉獻給餐廳及廚師，主宰你吃什麼、吃幾多、一定要消費幾多，方便餐廳經營運作。一間餐廳，只提供Tasting Menu有之，有提供à la carte的，想吃tasting menu的同枱人必須一律都吃。從幾時起客人的口味、喜好、胃納和消費力，都必須一樣？

然後就是菜式碎上，一頓飯分為20幾至50多道菜都有，紐約時報稱之為 “Nibbled to death”，不夠好吃的話，禁室培育至少4小時都幾慘絕人寰。有很多廚子更挖盡心思走火入魔着重變戲法、掩眼法和上菜手段，一切都令整個用膳過程太耗時，也浪費資源。

位於意大利Bros’被稱為「最差米芝蓮餐廳」（圖片來源：IG@alessandro_cattivelli）

有美食家說，每次在餐廳被貼心的侍應詢問有什麼食物敏感，他都會列舉一些如下：tasting menus, truffle oil, and over decorated food on my plate。

一個Tasting Menu，簡單如只有10多道菜，如今有一半好吃，一半是阿茂整餅已經算時運高。況且這種格局做法，虛耗人力物力時間，先是Noma說要關門，因為沒有可持續性，後來到台灣的Raw也宣佈年底結業，就知道是這類fining dining已玩到荼靡。

新一代也不喜歡這種誇張鋪陳，吃一餐飯費時失事的做法，還未醒覺的，只有後知後覺Boomer foodies一代和既得利益者。

近年，我越來越喜歡找一些誠實有趣的小館，而非吃名氣、吃難book、吃主廚ego的餐廳，是時候對虛偽的Tasting Menu / Fine Dining說不。(不虛偽那些還可以吃😆）